シャロムクッキングノートレシピ

自然の中で季節の恵みを丸ごといただくシャロムの食事　畑を耕し、ニワトリやヤギを飼って　食物ができる喜びは生きていく力そのものなのです。
時には野に出て草を摘んできて食べる。木の実を採って食べる。大地は確かに私たちに力を与えてくれているのです。
体を温めたり、冷やしたり、毒を出したりするもの。季節季節の食べ物は、私たちにとって　とても大切で　それはとてもおいしくもあるのです。
スパーに行けばいつでもどんな物でも手に入る世界。土を感じない野菜、化学調味料と合成保存料でいっぱいのインスタント食品やお菓子、南方でしかとれないバナナ、不自然なものがいっぱい並んでいます。
みんなが変な病気になってしまわない様に、美しい地球と共に、楽しく平和に暮らせる世界を想って毎日食事を作っています。

重くてどっしりしていて　かむほどに味わいのあるパン。
それは、自然酵母を使い、国内産のふすまも一緒にひいた黒い全粒粉を使って塩だけで、砂糖　卵や油を入れずに作ってあるからです。天然酵母は干しぶどうから取り出します。自然の恵みを生かした風味あるパンを作ってみましょう。

１　干しぶどう２００ｇを軽く水洗いし。口広の空き瓶に入れ、水をひたひたに入れ、ふたをしておきます。

２　干しぶどうが水を吸ったら水を足し、これを２～３回繰り返します。プクプクと泡が出始めたらガス抜きとカビ防止のために１日１回、容器を振ってふたを開けます。

３　５～７日すると干しぶどうが浮いてくるので、ぶどうがカスカスになっていたら、ガーゼに取り出し、エキスを絞ります。これが天然酵母。密閉して冷蔵庫て保存可能。

４　エキス１００ｃｃ全粒粉１２５ｇを混ぜて大きめの密閉容器に入れると、６～８時間で２倍に発酵します。

５　さらに水１５０ｃｃと全粒粉２００ｇを加えてこね６～８時間で２倍に発酵させて元種が完成。冷蔵保存。３～５日おきに一度、使った分量の粉と水を足せばいつまでも使えます。

１　広口びんに、干しぶどうを人れたら、ひたひたに水を加えます

２　ぶどうが水を吸うたびに２～３回水を加えて発酵させていきます

３　酵母に全粒粉を加え発酵させ、さらに全粒粉と水を加え発酵させ元種に

４　元種を使ったら、使った分量の水と全粒粉を足せばいつまでも使えます

（２０ｃｍくらいのもの２個分）元種２００ｇ全粒粉（あれば南部小麦）２００ｇ　地粉（あれば長野県産シラネ）２９０ｇ　自然塩９ｇ　水３００ｃｃ好みて汗しぶどう、くるみ適量

１　大きめのボウルに元種を入れ、水を加えて溶かし粉類、塩、好みて干しぶどう、くるみなどを加え、手でよく混ぜます。打ち粉（分量外）をした台にのせ替え、手でくっつかなくなるまでよくこねます。（こねすぎに注意）

２　ボウルに入れ、ぬれぶきんをかけて乾燥を防ぎながら、１．５倍くらいになるまて溌酵させます（３０Ｃで１時間３０分が目安）。

３　半分に切って、丸くし、ぬれぶきんをかけて２０分休ませます。

４　外側の生地を中へ中へと丸め込むようにして丸くします。

５　天板の表面に油（分量外）を引いて、丸めた生地をのせ、ぶきんをかけて、２倍の大きさになるまでおきます。

６カミソリで切り目を入れ２１０Ｃのオープンで４０分焼きます。

１　材料を混ぜ、まとまったら台の上で、手につかなくなるまでこねます

２　発酵させるときはぬれぶきんをかぶせて生地の乾燥を防ぎます

朝の主食や子どものおやつにも、栄養たっぷりで安心。野菜の残りを上手に使って。また、残った玄米ごはんをおかゆにして、Ｂの粉類を足してもおいしくできます。

Ａ（玄米２合水１～1.2リッター　だしをとったあとの昆布約１０ｃｍ　キャベツの芯１～２個　大根のしっぼ３ｃｍまたは同量程度の皮　あればそのほかの野菜くず少々　塩小さじ１）

Ｂ（全粒粉１カップ　小麦粉３カップ　塩小さじ２～３　干しぶどう適量）あればくるみ・ごま適量

１　昆布と野菜はせん切りにし、ほかのＡの材料といっしょに圧力鍋に入れて火にかけ、重りが周りはじめたら、弱火にして１時間炊きます。

２　①がさめたら、Ｂを入れてこね５時間からひと晩ねかせます。

３　天板に油をひき、粉（分量外）をはたいて②の生地を流し入れます。

４　あればくるみ、ごまものせて、２１０Ｃのオープンで６０分焼きます。

「自然のままのおいしさに、ほんの少しだけ手を加えて、さらにおいしくするそんな姿勢がこのデザートにはあるんですね。それに、特別な製菓材料はいっさい使わず、豆腐やごま油など、いつものごはんの材料で作るからとっても手軽なの。栄養のバﾗンスもいいから、子どもの体調が悪くて、お菓子しか食べたくない、というときでも安心してあげられますね」いっしょに作ってみて、新しい味を発見した大川さんです。

これからが旬のさつまいも。まだ暑い日も多いから、こんなひんやりデザートを覚えておくと便利ですね。ソースに使うキャロブパウダーとは、いなご豆のさやを粉状にした健康食品。ココアで代用もできます。

●材料（φ２１㎝位の耐熱深皿１つ分）さつまいも４００g　塩小さじ二分の一　粉寒天大さじ二分の一　水２０ｃｃ豆乳２００ｃｃ　はちみつ大さじ２　ラム酒大さじ１　ソース〔豆腐１００ｇキャロブパウダー（なければココアでも）大さじ１　はちみつ大さじ１　白ごまぺ一スト大さじ１　塩少々　パニラエッセンス少々　以上の材料をミキサーにかけて作っておく〕

①さつまいもは２㎝の輪切りにして塩をふり、ふかして皮をむきます。

②粉寒天、氷豆乳を鍋に入れて火にかけ、ひと煮したら火を止めます。

④水にぬらした型にはちみつ、ラム酒を流し入れ、⑨も流し入れます。

⑤さめて固まったら皿に取り出し、切り分けて、ソースとともに盛りつけます。

チーズケーキといっても、チーズやバターなどは使わないヘルシーケーキ。

皮（地粉７５g　全粒粉７５g　ごま油４５ｃｃ塩小さじ２分の１　水５０ｃｃ）たね〔豆腐（大）１丁（３２０g）レモン汁４分の１カップ　油（あれば油）２分の１カップ　塩小さじ２分の１　はちみつ３分の１カップ　バニラエッセンス少々　くず粉大さじ１（水大さじ１で溶く）

１ボウルに皮用の粉類、塩、ごま油を人れて混ぜます。水を少しずつ足してまとめ、丸くのしてタルト型に敷き、１９０度で１５分焼きます。

③焼き上がった①の中に②を流し入れ１９０度で４０分焼きます。さめたら、好みでベリーなどを飾って。

卵を使っていないので、アレルギーっ子にも安心。ヘルシーで、まろやかなコクがうれしいマヨネーズ。

●作り方豆腐１丁（３２０g）、酢２分の１カップ、米油４分の３カップ、塩大さじ２分の１、練りがらし小さじ１、こしょう・セージ各少々をすべてミキサーにかけます。冷蔵庫で保存もききます。

Ａ〔トマ卜１．５㎏（２㎝角切り）玉ねぎ１個（スライス）にんじん３０g（みじん切り）にんにく１片・しょうが１片（ともにすりおろし）〕

Ｂ（ベイリーフ２枚　粒こしょう５個　粒クローブ５個　唐辛子１本）洗糖大さじ３

Ｃ（塩大さじ１酢大きじ３　シナモン・タイム・セージ・パプリカ各少々）

１Ａの材料をすべて鍋に入れ、Ｂは小さな布袋に入れてから加え、塩少々（分量外）を入れて、半量になるまで煮詰めます。

２途中で洗糖を加え、さらに半量に煮詰めてミキサーにかけます。

３Ｃの塩、酢、香辛料で味をととのえ、さらに煮ます。熱湯消毒した保存びんに熱いうちにすばやく詰めて、ふたをきっちりし、長期にに保存する場合は、さらに１時聞ほどびんごと湯に入れて煮ます。

毎年恒例の野沢菜の漬け込みです。今年の野沢菜のできはまあまあでかなり大きくなりました。

信州の冬支度、お菜の取入れが始まり、各家々で一冬を越すためのお菜漬けが行われます。お菜は９月のはじめに蒔き１１月末に霜に２,３回当てて漬け込みます。

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信州では２～３回霜に当て漬け込みます。甘味と柔らかさがまします。

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野沢菜は冬の野菜不足を補います。

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下部の付け根から切り取ります。かぶも食べれます。

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野沢菜の先端後少し落とし収穫です。

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きれいに洗って漬け込みの準備です。

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塩　唐辛子　昆布しいたけ

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漬け込み

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重石を載せて２～３日で水が上がる。

塩加減は「霜降り塩」と言われているのが　春先に食べる分は塩を多めにする。家によって　味噌を入れたり煮干汁を入れたりそれぞれ違う。

玉ねぎ　１個　にんにく　１片　キノコ（シメジ　エリンギ　椎茸　マシュルームなど）１００グラム　ナッツ８０グラム（クルミ　アーモンド　カシューナッツ　ピーナッツなど）パン粉５０グラム　パセリ　ハーブ適量（セージ　ローズマリー　タイム　マジョラムなど好みで）だし汁又はスープストック１２０cc　塩　コショウ適量

①油少々を熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒める。みじん切りのキノコと人参を加えて５分ほど炒める。塩コショウを加え味を調える。

③パン粉とナッツのみじん切りとパセリ　ハーブを加えて混ぜる。

⑤玉ねぎ、にんにくを炒めてだし汁、しょうゆ、くず粉を加えたソースをかける。

きのこ（しめじ、しいたけなど）３００グラム　ナッツ（くるみ、カシューナッツなど）1/2カップ玉ねぎ１ヶ　小麦粉1/2カップ　ハーブ（セージ、タイム、バジルなど）塩　醤油大１　油大さじ３　パン粉1/2～１カップ　人参１本　だし汁3/4カップ　

①玉ねぎのみじん切りを油で炒め　みじん切りのきのこを加えて炒める。
②小麦粉をふるって炒め醤油を加える。

③だし汁を加えなめらかにする。
④火から下ろし砕いたナッツとパン粉を過多さを見ながら加える。
⑤ローフ型の長さに合わせて３本の棒状（１㎝角くらい）に切った人参を下ゆでする。

⑥ローフ型にオーブンペーパーを敷き④の生地の2/3を入れ平らにならす。小麦粉をまぶした⑤の人参を埋め込み、残りの生地をかぶせる。上にひまわりの種をふり１時間蒸す。さめて固くなってから、２㎝くらいにスライスして供する。

②微塵切りの玉ねぎを油でいため、地粉をいれて、よくいためる。豆乳を入れて、どろりとするまで良くかき混ぜながら、火を通す。

③ミキサーに赤ピーマン、②を入れ、さらに豆乳も加えて、葛粉も入れ、攪拌する。

④プリン型にマーガリンをぬり、③を7分目まで流しいれ、蒸し器に入れ、15分ほど蒸す。

玉ねぎにんじんセロリズッキーニかぼちゃジャガイモビエトラ（ふだん草。ほうれん草やキャベツでも）トマトにんにく塩こしょう

①トマトは、湯むきして皮をむいてざく切りにする。ビエトラはゆでてきざんでおく。

③②の野菜を順にオリーブオイルでいため、①のトマトも加える。

④ローリエ,オレガノを入れ、水またはだしを入れて、塩を振り、ふたをして煮込む。

⑤さらに、すり下ろしたにんにくを加え、ビエトラも入れて、気長に煮る。

⑥全体が良くなじんでよいかおりがしてきたらできあがり。豆類やパスタを加えてもよい。

③①と②をあわせ、丸く形を整え、茹でた青菜で包み, 水溶き地粉とセモリナ粉をつけて、揚げる。

洋梨豆乳リンゴジュースアーモンドパウダー地粉オリーブオイル

②洋梨は、二つに割って、芯をとり、皮をむき、リンゴジュース少々でさっと煮る。

③煮汁と豆乳、アーモンドパウダー、地粉、オリーブオイルを混ぜ合わせる。

④②の洋梨を薄切りにして、①にならべ、③を流し込み、180℃のオーブンで30分ほど焼く。うえに、ノーシュガーのあんずジャムなどを塗っても良い。

②桃は、湯むきして、櫛形に切る。リンゴジュース少々で煮る。

③デーツは煮て、種を取り、カシュウナッツ、豆乳、水とともにミキサーにかけ、塩、葛粉も混ぜる。

⑤④がさめたら、①に流し込み、②の桃を並べる。桃の煮汁に粉寒天をくわえ、溶かし、桃のうえに流す。

豆腐玉ねぎにんじん干し椎茸車麩地粉ブロッコリー塩にんにく生姜

①玉ねぎ、にんじん、戻した干し椎茸は、みじん切りにして、いため、塩を振り、椎茸の戻し汁で煮る。

②豆腐は水切りをして、つぶす。山芋のすりおろしをくわえてさらに良く混ぜる。

④車麩は、にんにく、生姜の薄切りとともに、だしで柔らかく煮て、半分に切る。

⑤車麩に地粉をふり、③の豆腐を形作ってのせる。小さく切った茹でたブロッコリーを埋め込み、180℃のオーブンで10分焼く。

	●そば粉　５００グラム　小麦粉　１００グラム ●水　４０％　約２３０～２４０cc ●打ち粉　適量　そばを石臼で挽いて粉にする
	木鉢作業　 ①１回目の加水は定量の半分強をそば粉のくぼみに入れる。まわりのそば粉を素早く水にかぶせる ②指先をたてる感じで　そば粉に水がまんべんなく行き渡るまで　かき混ぜる
	③こな全体に水がいきわたったら両手でこなをついかむ。 ④軽く粉と粉をすりあわせるようにし　砂状になるまで繰り返す
	２回目の水回し ①２回目は残りの水を入れる ②指を立てるような感じで粗いたまになるまでよくかき混ぜる
	まとめ（くくり） ①手のひらを使い、鉢のそこをこするようにして　木鉢に散らばった　粉の固まりを１カ所に集める。 ②両手に体重をのせ、手のひら全体で押さえるようにして、ひとかたまりにしていく　 ③大きくなった固まりを両手でつかみまわりに散らばった小さな固まりを付けるように取っていくへそだし ①十分に練ったら　左手の親指で玉の中央よりやや外側あたりを押して圧をくわえ、右手で生地を押し折りこんでいく。 ②出来上がった形は独楽のような形になる。 ③へそを上に向けその上に手のひらを置き　手のひらに体重を載せ　玉を押しつぶして平にし、暑い円盤状にする。これを裏返して延ばす
	延ばし作業　　基礎延ばし ①玉が延ばし板や麺棒にくっつかないように延ばし　板に打ち粉を振り　玉をのせる。玉の上にも少量の打ち粉を振り　親指付け根の腹で玉の周囲を押し広げていく ②親指の付け根の腹で　玉の周囲を押し広げ　回転させながら徐々に広げていく
	③麺棒を使った基礎延ばしに入る。延ばし方は頂点をはずして真ん中あたりに麺棒を置き　前方に転がして少しずつ延ばしていく。 ④前方に延ばすときに　麺棒を政治の先端から延ばし板に落とさないようにする ⑤作業を終えたときの大きさは直径約３０センチ　頂点は少し盛り上がっている。
	本延ばし ①生地の上に打ち粉を振り　麺棒を端よりも中央寄りに置き　麺棒に生地をかぶせ巻きつける。 ②手前から奥に向かって転がして　まいていく。蒔くときには力を入れない。 ③巻き終えたら一気に手前まで引き戻す。そしたら奥に向かって押し出すように転がす。数回繰り返したらの敷いたに対して垂直になるように向きを変え円に近くなるように延ばしていく ④仕上げは　生地を広げて厚い部分を麺棒で延ばし　厚みを均一にしていく　この時麺棒は　ぎゅっと握るのでなく軽く握って　手のひらの仲で回転させるように持つ。
	包丁　たたみ方 ①奥に向かって転がしていき　半分まで巻きつけいったん止める拡がっている残り半分の生地に打ち粉を振る。麺棒の端を回すようにして手前から奥へ　巻いてある生地を下の生地と重ね半円形にする ②片方の生地を両手で挟むようにしておおぎ型に折る。折り重ねたときに生地がくっつかないように再び打ち粉を振る。 ③最後に八折になり少しあまりがでる長方形の巾は包丁の刃渡りの長さに合わせる切り方 ①たたんだ生地の上に打ち粉を多めに振る ②こま板を生地の端に当て　できるだけ垂直に下ろして切る。
	③切ったそばは打ち粉をある程度落とすように振るってそばをほぐす。沸騰したお湯にそばを入れて３分間ゆであげる。水に冷やして盛りつける。